Hoy, a las 2:15 a. m., he pensado que voy a evitar llenar este blog de tanta boludez y normas correctas, como lo he hecho hasta ahora. Quizás es una forma de esconder que quiero hablar de muchas cosas, aunque hay algunas que no siempre logro experimentar. Por eso, desde hoy, por respeto al lector, lo que escriba aquí tendrá que guardar alguna relación con lo que hago en la vida real y con el podcast. Todo esto, claro, con el objetivo de que, allá afuera, alguien pueda inspirarse y motivarse un poco más con este cuento sobre la ciencia detrás de la cocina.

¿Me preguntas sobre Inteligencia Artificial? Sí, pero ¿para qué? Podría usarla para lo que haría un simple editor pagado, siguiendo normas buenas, correctas, acertadas y apropiadas según la Real Academia Española. Sin embargo, hoy prometo conservar mi verbosidad tal cual. Al fin y al cabo, lo interesante de leer esto es la comunicación conmigo, porque, si quieres información precisa sobre un alimento, mejor consulta a la IA—cualquiera de las tantas que están en boga y son tan polémicas en estos días.

Y con esto cierro por hoy. Con mi ansiedad nocturna bajo control, por fin podré dormir. Mañana rebuscaré en mi nevera y veré cómo, en mi humilde cocina de profesor, puedo lograr una Reacción de Maillard… y así seguiré generando carreta sobre esta fascinante reacción.

A las 3 de la tarde, después de un buen desayuno y de trotar un rato, estuve pensando en qué cocinar para experimentar de la mejor manera la Reacción de Maillard. En mi nevera, ya algo vacía por ser fin de mes, todavía conservaba algunos filetes de carne, o lo que comúnmente conocemos como carne para asar. La saqué en la mañana y la dejé descongelar. Luego, pique una cebolla en pluma, o en láminas, un corte que tiempo atrás me había enseñado un cocinero. Este corte en la cebolla cabezona consiste en partirla por la mitad y hacer cortes longitudinales lo más finos que mi destreza me permitiera. Sabía de antemano que la cebolla contenía azúcares y que mi carne aportaría las proteínas.

Así que comencé dorando la cebolla en aceite. Luego, pasé a colocar la carne en pequeños trozos. Según la teoría, al aumentar la temperatura por encima de los 110 grados centígrados, los bloques de proteínas contenidos en la carne empezarían a interactuar con los azúcares, algunos provenientes de la carne, pero seguramente muchos más de la cebolla, generando una gran variedad de sabores en el proceso. Estos sabores deberían empezar a desarrollarse alrededor de los 120 grados centígrados, creando nuevas y diversas sustancias aromáticas. A medida que la temperatura aumenta, las interacciones entre proteínas y azúcares siguen transformándose en nuevas moléculas que aportan sabores maltosos, a nuez carnosa y parecidos al caramelo.

Con esto en mente, y queriendo seguir intensificando los sabores, agregué un poco de salsa de soya para darle un toque salado, algo de sal, pimienta y cerré con salsa teriyaki. Y, por supuesto, debía acompañarlo con algo, así que nada mejor que el clásico arroz con arvejas.

Eso fue suficiente para disfrutar de un almuerzo rico y nutritivo hoy. Pero lo importante es que nos permitió hablar un poco sobre esta reacción en la cocina. Y, por supuesto, toda esta reacción, tan compleja y bien explicada en el podcast, se vuelve aún más práctica y clara en el curso de ciencia y cocina.

En resumen, la Reacción de Maillard es ese proceso mágico que ocurre cuando las proteínas y los azúcares se encuentran a altas temperaturas, transformándose en una explosión de sabores y aromas que van desde lo maltoso hasta lo caramelizado. Es la ciencia detrás del dorado perfecto de una carne, el tostado del pan o el crujiente de unas papas fritas. Un fenómeno que, aunque parece simple, esconde una química fascinante y que, sin duda, nos recuerda que la cocina es tanto un arte como una ciencia.